Vertrauen ist gut

Gabriele Maier-Sterneder und Andreas Böhm sind Experten in Sachen Qualitätsmanagment

„Wir sprechen hier von einem individuellen Konzept, das von einem erfahrenen Profi entwickelt wurde.“

Gabriele Maier-Sterneder und Andreas Böhm, staatlich geprüfte Lebensmittelchemiker und Experten in Sachen Qualitätsmanagement, arbeiten als externe Berater für die Firma Hamberger. Hier erläutern sie, wie man sich potentiellen Risiken stellt und warum nicht alles Standard ist, was gemeinhin Standard genannt wird.

Wie gewährleistet man ein Maximum an Lebensmittelqualität bei einem Betrieb dieser Größenordnung?

Maier-Sterneder: Grundsätzlich? Indem man Risiken auf ein Minimum reduziert. Gesetzlich verordnet ist lediglich die Einhaltung der HACCP-Richtlinien. Das allein genügt der Firma Hamberger jedoch nicht. Deswegen wurden wir damit beauftragt, ein HACCP-Konzept zu entwerfen, das über die gängigen Sicherheitsvorkehrungen hinausgeht und damit nicht nur die Standards erfüllt, sondern viel mehr.


HACCP ist ein Verfahren, das eigentlich von der NASA für die Lebensmittel von Astronauten entwickelt wurde. Es bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – es handelt sich um eine Gefahrenanalyse, die aufzeigt, wo im Produktionsablauf kritische Punkte bestehen und wie man damit umgeht.

Was ist das Besondere an ihrem Konzept?

Böhm: Manche Betriebe verfahren nur nach standardisierten HACCP- Plänen, die man sich aus dem Internet herunterladen kann, die dann, oftmals von Laien, nach bestem Wissen und Gewissen umgesetzt werden. Wir sprechen im Falle Hamberger von einem individuellen Konzept, das von einem erfahrenen Profi wie Frau Maier-Sterneder entwickelt wurde. Dieses Konzept ist auf spezifische Gegebenheiten ausgelegt und legt klar fest, was in welcher Reihenfolge zu tun ist.

Was heißt das konkret?

Maier-Sterneder: Wir haben für alle Geschäftsbereiche, die potentielle Risiken bergen, Checklisten definiert: Temperaturführung, Lagerung, Personalhygiene, Waren- und Personalfluss, Reinigung und Wege wurden auf mögliche Gefahren bewertet. Außerdem gibt es strikte Vorgaben zur Hygieneschulung des Personals, zur Abfallentsorgung, Temperaturüberwachung von Lagerräumen und zum Schädlings- Monitoring. Alle diese Vorgaben werden mit Hilfe von Checklisten regelmäßig kontrolliert.

Böhm: Besonderes intensiv geprüft werden Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse, die nach einem risikoorientierten Stichprobenplan mikrobiologisch untersucht werden. Genauso sind Kontrollbegehungen ein wesentlicher Teil des Konzepts. Wir nehmen in regelmäßigen Intervallen Proben von Oberflächen, Werkzeugen und Kleidung.

Und? Wie sind die Ergebnisse bislang?

Böhm: Höchst zufriedenstellend.

Maier-Sterneder: Zusätzlich sollte man erwähnen, dass die Räumlichkeiten des Betriebs umfangreich im Jahr 2010 erneuert wurden. Fleischabteilung, Fischabteilung und der gesamte Kühlbereich sind auf dem neuesten Stand der Technik. Das wirkt sich natürlich extrem positiv aus. Nicht nur die Hygiene betreffend - neue Kühlanlagen arbeiten nun mal effektiver und zuverlässiger als ältere Modelle. Solche Voraussetzungen haben nur wenige Anbieter in diesem Segment. Wir sind gerade im Begriff, den IFS-Standard einzuführen - ein Managementsystem, das höchste Lebensmittelqualität garantiert, indem es, neben einigen anderen Schwerpunkten, die korrekte Umsetzung des HACCP nachweist. Damit beschreiten wir Neuland und setzen einen neuen Qualitäts-Maßstab im C & C-Segment.

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